ترشی انبه | یک ترشی درجه 1 با ارزش غذایی

ترشی انبه | درباره خواص این چاشنی بی رقیب جنوبی بیشتر بدانیم

ترشی انبه یک چاشنی سنتی در بسیاری از کشورها مثل هند، پاکستان و ایران است که با انبه خام، ادویه ترشی و روغن تهیه می شود. این ترشی در آسیای جنوبی و جنوب شرقی بسیار محبوب است. معمولاً افراد این ترشی را در کنار وعده های غذایی میل می کنند.

این ترشی یکی از انواع ترشیجات است. این ترشی از ترکیب انبه، رب گوجه‌فرنگی، تمر هندی، سرکه، سیر، فلفل سیاه و زردچوبه تهیه می‌شود. همچنین برخی از آبلیمو و دارچین و هل کوبیده در تهیه آن استفاده می‌کنند. این مواد را به همراه سرکه در ظرفی در بسته می‌ریزند تا ترشی تهیه شود.

در نوع دیگری از ترشی انبه، پس از خرد کردن انبه‌ها، آن‌ها را با فلفل سبز و قرمز خرد شده، تخم شنبلیله، زیره سبز، فلفل سیاه و رازیانه و پودر فلفل قرمز مخلوط کرده و در تابه‌ای به همراه کمی روغن تفت می‌دهند.

بعد از سرد شدن روغن، مخلوط مواد را با نمک آمیخته و در ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک ریخته و مابقی روغن را نیز روی آن اضافه می‌کنند. سپس آن را در جای خنک به مدت یک ماه نگهداری می‌کنند تا آماده شود.

به جرات می توان گفت که تا زمانی که اولین ترشی انبه خود را درست نکنید، لذت آشپزی را تجربه نکرده اید. به طور سنتی، انبه های خرد شده را با ادویه و روغن در ظروف سرامیکی بزرگ ترشی می کنند.

با بالا رفتن سن ترشی انبه، مواد تشکیل دهنده تخمیر می شوند و طعم و مزه عالی پیدا می کنند. به طور کلی دو ترشی انبه نوع وجود دارد:

ترشی انبه کامل و ترشی انبه خرد شده. البته ترشی انبه بسته به منطقه و ادویه های مورد استفاده به روش های مختلفی درست می شود که به طرز تهیه نوع ایرانی یا به عبارت بهتر ترشی انبه جنوبی و همچنین نوع پاکستانی و هندی آن در ادامه خواهیم پرداخت.

برای عطر و طعم فوق العاده، این ترشی با موادی که به دقت انتخاب شده اند مانند انبه خام، ادویه جات و روغن تولید می شود. اگرچه کشور ما سنت دیرینه ای در تهیه سیر ترشی و ترشی در خانه دارد، اما سبک زندگی پرتحرک امروزی پیروی از این رسم را غیر ممکن می کند.

ترشی های انبه بازاری اکنون به طور گسترده در بازار موجود هستند و به شما این امکان را می دهند که به راحتی از این خوراکی ها لذت ببرید.

بهترین ترشی انبه، ترشی است که با ترکیب مناسبی از مواد تازه ایجاد می شود و یک تجربه خوشمزه را فراهم می کند و در عین حال سلامت شما را نیز بهبود می بخشد. مهم است که این چاشنی خوش طعم را در حد اعتدال مصرف کنید تا از مزایای کامل آن بهره مند شوید.

ردپای ترشی انبه در تاریخ

انبه به پادشاه میوه ها معروف بوده و به دلیل طعم شیرین و معطرش، مورد علاقه همه گروه های سنی است. این ترشی از گذشته های دور در خاور دور و شبه قاره هند، مورد استفاده قرار گرفته و  به سختی می توان یک بشقاب هندی را بدون یک قاشق ترشی تصور کرد،

اولین ترشی انبه (Mango pickle) از هند آمد. ترشی کردن در هند یک سنت است که تقریباً 4000 سال قدمت دارد و جالب اینجاست که در نخستین کتاب های آشپزی نوشته شده در جهان که از قرن شانزدهم میلادی پابه عرصه فرهنگ جوامع گذاشتند، دستورالعمل تهیه ترشی انبه یک پای ثابت بوده است.

علاقه و وابستگی هندی ها به ترشی انبه در حدی است که هنوز هم تقریباً در هر وعده غذایی در ایالت های شمالی هند، این ترشی روی میزغذاخوری قرار دارد تا جایی که حتی برخی آن را با برنج ساده مخلوط می کنند تا از مواد تند و گاهی شیرین آن لذت ببرند.

فرآیند ترشی برای اولین بار برای حفظ مواد غذایی برای مدت طولانی در سفرهای دریایی آغاز شد. ترشی در کتاب مقدس و دیگر متون تاریخی ذکر شده است. کلئوپاترا، ملکه مصر، زیبایی خود را به دلیل استفاده از ترشی می داند.

در زمان های قدیم ترشی را با خشک کردن مواد غذایی در آفتاب و سپس خشک کردن آنها با نمک یا فرو بردن آنها در آب نمک انجام می دادند. در قرن سیزدهم، در جشن معروف شاه جان، ترشی به عنوان غذای اصلی سرو می شد.

خواص ترشی انبه

همانطور که گفته شد، ترشی انیه صرفا یک چاشنی و طعم دهنده محض نیست و سرشار از فواید و خواصی است که باعث شده تا ارزش غذایی بسیار بالایی داشته باشد.  طبق تحقیقات اخیر، انبه ویتامین C بیشتری نسبت به سیب، موز، لیمو و پرتقال دارد.

محتوای ویتامین C موجود در انبه در بهبود اختلالات خونی عالی است. کسانی که عادت به مصرف مرکبات ندارند، می توانند انبه را به صورت خام مصرف کرده یا آن را به غذای خودشان اضافه کنند و به صورت پخته، میل نمایند.

آنتی اکسیدان بالای انبه

شیشه ترشی انبه می تواند به محافظت از سلول های بدن در برابر آسیب رادیکال های آزاد که منجر به پیری می شود کمک کند. محتوای آنتی اکسیدانی ترشی انبه از بدن در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می کند. از آنجایی که انبه خام بدون پختن ترشی می شود، این ترشی حاوی آنتی اکسیدان بالایی است.

مواد مغذی فراوان انبه

انبه  با نام علمی: Mangifera  میوه‌ای گرمسیری و گیاه آن از سردههای تیرهٔ سنجدیان است و خاستگاه آن شبه جزیرهٔ هند، پاکستان، بنگلادش و آسیای جنوب‌شرقی است. میوهٔ انبه علاوه بر مصرف خوراکی، آشپزی و آب میوه همچنین به عنوان طعم‌دهنده، رنگ‌دهنده و عطر نیز کاربرد دارد.

این میوه خوش عطر و طعم سرشار از ویتامین های C و K و همچنین فیبر است. علاوه بر این، ادویه به کار برده شده در ترشی انبه، خواص غذایی بسیاری را در بطن خود نهفته است که هرکدام ارزش بالایی برای سلامت بدن دارند.

انبه و تقویت سیستم ایمنی بدن

خواص تقویت کننده ایمنی ترشی انبه اثبات شده است. ترشی ها در صورت مصرف متعادل به بدن کمک می کنند تا مواد مغذی لازم را برای حفظ سلامت بدن به دست آورد. انبه همچنین حاوی عناصر مهمی مانند ویتامین های B، مس، فولات و ویتامین E است که همگی تقویت کننده های قوی سیستم ایمنی هستند.

تاثیر انبه بر سلامت پوست و مو

ترشی‌های انبه سرشار از ویتامین C هستند و به‌عنوان یک چاشنی عالی برای بهبود سلامت پوست و مو شناخته می شوند. ویتامین C به تولید کلاژن بیشتر که به پاکسازی عمیق و حفظ روشنی و لطافت پوست کمک می کند.

کمک به هضم غذا با انبه

ترشی انبه حاوی مقدار زیادی فیبر است. حرکات منظم روده را تقویت می کند و عملکرد دستگاه گوارش را تقویت می کند. آنزیم های موجود در این ترشی به تجزیه پروتئین در بدن و محافظت در برابر مشکلات گوارشی کمک می کند.

نقش انبه در تنظیم  فشار خون

ترشی انبه منبع منیزیم و پتاسیم است که به حفظ تعادل فشار خون کمک می کند. مواد شیمیایی مفید موجود در این ترشی می تواند به جلوگیری از فشار خون بالا و حمایت از سلامت قلب کمک کند.

تامین سلامت چشم با انیه

انبه شامل لوتئین، زآگزانتین و ویتامین A است که اعتقاد بر این است که به بینایی کمک می کند. آنتی اکسیدان های قوی موجود در این ترشی به بهبود بینایی کمک می کند و حتی ممکن است به جلوگیری از اختلالات چشمی مرتبط با افزایش سن کمک کند.

انبه و کاهش وزن

ترشی انبه، زمانی که در حد اعتدال مصرف شود، ممکن است به کاهش وزن کمک کند. این ترشی دارای مواد شیمیایی گیاهی چربی سوز است. سطح بالای فیبر غذایی این ترشی دستگاه گوارش را سالم نگه می دارد. همچنین معده شما را برای مدت طولانی سیر نگه می دارد و از پرخوری جلوگیری می کند.

در نتیجه، یک ترشی خوش طعم می تواند به کاهش وزن شما کمک کند در حالی که از این ترشی خوش طعم لذت می برید و برای جلوگیری از چاقی اقدام نمایید. جلوگیری از کم آبی بدن (مانع از دست رفتن بیش از حد آب از بدن می شود و با ترشح بیشتر بزاق، تشنگی شما را رفع می‌کند) .

همچنین بهبود اختلالات گوارشی و کمک به بازیابی عملکرد صحیح روده، دادن انرژی فراوان، محافظت از  کبد با افزایش اسیدهای صفراوی و تمیز کردن روده ها با زدایش هر گونه عفونت باکتریایی و بهبود سلامت هورمونی و همچنین کمک به مشکلات گوارشی و یبوست برخی دیگر از خواص ترشی انبه هستند.

طرز تهیه ترشی انبه ایرانی

هر بخش از کشور ما مواد و دستورالعمل های مخصوص به خود را برای این ترشی محبوب دارد، ترشی انبه سیاه، ترشی انبه‌ کال، ترشی انبه بندرعباس یا ترشی با انبه به شیوه جنوبی و ترشی انبه با آبلیمو 4 روش درست کردن انبه خانگی در ایران هستند که طرفداران خاص خود را دارد،

مواد لازم و طرز تهیه ترشی “انبه سیاه”

مجموع زمان آماده سازی و پخت: 35 دقیقه (20 دقیقه زمان آماده سازی + 15 دقیقه زمان پخت)

تمر سیاه هندی ¼ بسته

انبه کال 2 کیلو

رب انار شیرین یا ملس یا شیره خرما ½ پیمانه

شکر ¼ پیمانه

سیاه دانه ¼ قاشق غذاخوری

سیر 2 قاشق غذاخوری

ادویه مخصوص ا قاشق غذاخوری (پودر تخم گشنیز، تخم خردل و زیره ی سبز)

سرکه 1 لیتر

بعد از شستن، خشک کردن و درآوردن هسته های انبه ها، آنها را با پوست حلقه حلقه یا 4 قارچ کنید. بعد هم با روغن یا بدون روغن کمی روی حرارت برشته کنید. کمی تمر هندی داخل سرکه ریخته و با حرارت خیلی کم می جوشانیم و بعد از صافی رد می کنیم.

بعد از رد کردن از صافی، دوباره سرکه را روی حرارت گذاشته و اجازه می دهیم تا 7 تا 8 دقیقه بجوشد. سپس رب انار شیرین یا ملس یا شیره خرما ½ پیمانه (هر کدام را که دوست داشتید) ریخته و بعد هم انبه ها را اضافه می‌کنیم و به محض اضافه کردن، شعله گاز را خاموش می‌کنیم.

اجازه می دهیم تا کاملا خنک شود (حدود یک شب تا صبح بگذارید بماند). بعد هم سیر و سیاه دونه را اضافه کرده، داخل ظرف مورد نظر می‌ریزیم و درب آن را محکم می بندیم.

مواد لازم و طرز تهیه ترشی “انبه کال”

انبه 4 عدد

شکر 1 قاشق غذاخوری

سرکه 1 لیوان

فلفل قرمز هندی 3 تا 4 عدد

پودر تخم گشنیز و گلپر از هر کدام قاشق غذاخوری

سیاه دانه

زردچوبه و نمک به مقدار لازم

سیر 4 حبه

بعد از پوست کندن انبه ها و خلالی خرد کردن آنها، زردچوبه و نمک را روی‌شان ریخته و با دست‌مان خوب ورز می‌دهیم تا زردچوبه به خورد انبه ها برود و انبه ها به رنگ زرد در بیایند. سپس اجازه می دهیم تا انبه ها زیر نور خورشید، خشک شوند.

بعد از حدود 1 روز، سرکه و شکر و کمی زردچوبه را روی حرارت گذاشته تا به جوش بیاید. سپس می گذاریم تا سرکه، خنک شود و بعد از خنک شدن سرکه، در یک ظرف (بهتر است سرامیکی باشد) یک ریف انبه گذاشته و سپس ادویه ها (پودر گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز) و فلفل قرمز و سیرهای خرد شده را روی انبه ها می ریزیم.

به همین منوال تکرار می کنیم تا ظرف مان پر شود. بعد هم سرکه خنک شده را روی‌شان ریخته و درب ظرف‌مان را محکم می بندیم. این ترشی به ترشی انبه زرد نیز معروف است.

مواد لازم و طرز تهیه ترشی انبه جنوبی یا ترشی “انبه تند”

انبه زرد  4 عدد

سیر  10 حبه

سرکه 2 لیوان

روغن زیتون 1 لیوان

پودر تخم گشنیز، فلفل سیاه، فلفل قرمز و سیاه دانه از هر کدام 1 قاشق غذاخوری

انبه‌ها را خرد کرده و بعد هم ادویه ها را به همراه سیر له شده، روغن زیتون و سرکه با هم مخلوط کنید. بعد هم تمام مواد را داخل ظرف ریخته و درب ظرف را محکم ببندید. ادویه ترشی انبه بندری عبارتند از: پودر تخم گشنیز، فلفل سیاه، فلفل قرمز و سیاه دانه

و اما فوت کوزه گری در تهیه ترشی “انبه بندرعباس”

اگر ترشی تند دوست دارید می توانید چند عدد فلفل سبز تند به ترشی اضافه کنید. در ضمن اگر انبه ها را به جای خرد کردن، له کنید؛ شیرینی ترشی به علت طعم گرفتن بیشتر مواد با سرکه و سایر مواد افزوده شده، متعادل تر می شود.

مواد لازم و طرز تهیه ترشی انبه با آبلیمو

سرکه و انبه از هر کدام نیم کیلو

آبلیمو 2 پیمانه

رب 200 گرم

دارچین و هل کوبیده به میزان دلخواه

ابتدا انبه ها را داخل آبلیمو و رب می‌ریزیم و یک روز تمام می‌گذاریم تا داخل مواد بماند. بعد از 1 روز ادویه ها را به همراه سرکه به مواد اضافه کرده و داخل ظرف می‌ریزیم.

نکات مهم در تهیه ترشی انبه

• استفاده از قاشق فلزی و درب ظرف ترشی فلزی اصلاً توصیه نمی شود.
• برای کپک نزدن ترشی، بهتر است داخل ترشی روغن بریزید.
• سیرها را هم حتماً بعد از خنک شدن سرکه به مواد اضافه کنید.

مواد لازم و طرز تهیه ترشی “انبه پاکستانی”

انبه کال 2 کیلو

فلفل قرمز پودر شده، نمک و گلرنگ یا هچک به مقدار لازم

روغن زیتون ¼ لیتر

ادویهسیر 250 گرم

سرکه 1 پیمانه (در صورت تمایل)

ابتدا انبه ها را 4 قسمت کرده و به مقدار کافی به آنها نمک و گلرنگ (یا زعفران تقلبی که نوع گیاه دارویی بوده و خواص درمانی نیز دارد) بزنید تا جایی که کاملا زرد شوند. یک شبانه روز بگذارید به همین حال بمانند تا انبه ها، آب خود را پس بدهند. سپس بعد از خالی کردن آب انبه ها، آنها را داخل روغن تفت می‌دهیم تا کمی نرم شوند.

سپس سیرهای خرد شده، ادویه و فلفل را اضافه کرده و مواد هم می زنیم. سپس در صورت تمایل سرکه را اضافه کرده و بازهم مخلوط را هم می زنیم. نهایتاً کمی نمک اضافه کرده (ترشی کمی باید شور باشد) و سپس شعله را خاموش کرده و اجازه می دهیم تا مواد خنک شود. سپس داخل ظرف مورد نظرمان می‌ریزیم.

نکات مهم در تهیه ترشی انبه

حدود سه روز ترشی خود را در محیط معمولی و در یک جای تاریک و خنک قرار دهید و سپس داخل یخچال بگذارید.
می توانید به جای روغن زیتون از روغن مایع مخصوص پخت و پز هم در ترشی انبه پاکستانی هم استفاده کنید.

مواد لازم و طرز تهیه ترشی انبه هندی

یک فنجان و نیم انبه

3 قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز

قاشق غذاخوری دانه خردل یا 2 قاشق غذاخوری پودر خردل

½ قاشق چایخوری دانه متی (دانه شنبلیله)

1 و نیم قاشق چایخوری نمک

4 حبه سیر

3 قاشق غذاخوری روغن

برای درست کردن ترشی انبه به روش هندی، در یک کاسه بزرگ، انبه های مکعبی خرد شده را با پودر فلفل قرمز، پودر خردل، دانه متی، نمک و سیر کمی له شده را مخلوط می کنیم. روغنی را که قبلا گرم کرده بودیم اضافه کنید (اگر می خواهید ترشی انبه را ظرف 10 تا 12 روز مصرف کنید، می توانید از گرم کردن روغن صرف نظر کنید). قبل از افزودن به مخلوط از خنک بودن آن اطمینان حاصل کنید.

همه چیز را خوب مخلوط کنید. مخلوط در این مرحله تیره و خشک به نظر می رسد .روی آن را بپوشانید و به مدت 24 ساعت در جای خشک قرار دهید.

از نگهداری در آشپزخانه خودداری کنید زیرا معمولاً مکانی است که به دلیل پخت و پز، یک مکان مرطوب است. پس از 24 تا 28 ساعت، انبه رطوبت یا آب خودش را آزاد می کند. با قاشق خشک خوب مخلوط کنید.

برخی از انواع انبه فقط آب نمی دهند بنابراین ممکن است بعد از یک روز همچنان خشک شوند. مزه کنید و در صورت نیاز نمک بیشتری اضافه کنید.  ممکن است برای یک هفته یا بیشتر طعم آن کمی تند و تلخ باشد. اما با بالا رفتن سن ترشی، طعمش خوب می شود.

ترشی انبه را در ظرف شیشه ای یا سرامیکی نگهداری کنید. اگر دوست داشتید یک ترشی انبه هندی با روغن زیتون درست کنید، می توانید به جای روغن معمولی از روغن زیتون استفاده کنید.

ترفندهای تهیه یک ترشی انبه عالی

انبه سبز خام، تازه و نارس را انتخاب کنید که سفت باشد و پوست شفافی داشته باشد. انبه را کاملا بشویید و با یک پارچه خشک کنید. این کار را شب قبل انجام دهید.

برای افزایش ماندگاری ترشی انبه، دانه های متی را با شعله ملایم تفت دهید تا کاملا طلایی و معطر شوند. آنها را به یک بشقاب منتقل کرده و کاملا خنک کنید.

در صورت امکان شیشه و سایر ظروف مورد استفاده برای تهیه ترشی را خشک کنید. مطمئن شوید که تمام کاسه ها، قاشق ها، تخته خردکن و چاقو خشک شده باشند.

بهتر است انبه را به مدت 30 دقیقه در آب نمک خیس کنید، آن را با نمک اضافی بمالید و بشویید. اگر از انبه ارگانیک استفاده می کنید، می توانید آن را خوب بشویید و استفاده کنید. آن را حتماً با یک پارچه یا دستمال جاذب کاملا خشک کنید.

انبه ها را اگر قصد دارید برای مدت طولانی تری نگهداری نمایید کمی بزرگتر خرد کنید چون قطعات کوچکتر در دراز مدت بسیار نرم و لطیف می شوند.

می توانید پالپ های باقی مانده هنگام خرد کردن انبه ها را داخل ترشی بریزید تا به مایه ترشی حجم می دهید. البته اگر می خواهید ترشی انبه را بلافاصله بعد از درست کردن در یخچال بگذارید، می توانید از این مرحله صرف نظر کنید.

اما اگر ترجیح می دهید آن را برای چند ماه در دمای اتاق نگهداری کنید، تمام مواد از جمله پودر ادویه، سیر، نمک و انبه خرد شده را به مدت 4 تا 5 ساعت در آفتاب خشک کنید. این کار باید در آفتاب داغ انجام شود.

اگر نور خورشید ندارید، همه مواد به غیر از نمک را در فر با دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت و در حالی که در فر باز است، قرار دهید. پودر ادویه ها را در یک بشقاب و سیر و انبه خرد شده را در یک سینی جداگانه داخل فر قرار دهید.

می توانید از تمام مراحل خشک کردن صرف نظر کنید، اما باید ترشی را بعد از 24 ساعت در یخچال قرار دهید.
برای نگهداری ترشی از شیشه های پلاستیکی استفاده نکنید، چون طعم ترشی تغییر می کند و استفاده از ظروف پلاستیکی برای نگهداری ترشی مضر است.

ضمن این که هر بار از قاشق های خشک و تمیز استفاده کنید. پس از هر بار استفاده، برای جلوگیری از کپک زدن، کناره های ظرف را با دستمال تمیز یا پارچه خشک پاک کنید.

ترشی انبه بازنشین

برای خرید ترشی انبه انصاری ( یکی از بهترین ترشی های انبه بندرعباس) به صفحه بازنشین در اینستاگرام ، وبسایت بازنشین یا فروشگاه ما در لاهیجان مراجعه فرمایید.